Il piatto e la sua struttura
Questa crema contiene latte e amido: è una pasticcera al limone, distinta dalla crema tipo lemon curd senza latte della prima raccolta. Può essere servita da sola o usata come farcitura fredda.
Questa ricetta è una versione proposta a partire dalla foto fornita. Dosi, tempi e ingredienti appartengono a questa elaborazione, non a una trascrizione verificata della ricetta originale. Non viene dichiarata una prova pratica.
Scelta degli ingredienti
La scorza profuma il latte e viene rimossa prima dell’addensamento. Il succo aggiunge acidità ma non deve sostituire una grande parte del latte, perché cambierebbe il comportamento della crema.
Tecnica ed errori da evitare
Mescolare negli angoli della pentola e non fermarsi quando compaiono soltanto piccoli grumi. La crema deve addensarsi uniformemente; trasferirla subito evita che il calore del fondo continui a cuocerla.
Servizio, varianti e conservazione
Conservare in frigorifero due giorni e usare utensili puliti. La copertura a contatto evita la pellicina. I ciuffi molto sostenuti della foto non sono garantiti dalla sola crema: dipendono da temperatura e consistenza.
Crema pasticcera al limone
Ingredienti
Method
- Scaldare il latte con le scorze senza la parte bianca e lasciare in infusione 10 minuti.
- Mescolare tuorli, zucchero e amido.
- Stemperare con latte caldo filtrato, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando fino ad addensare e a un breve bollore.
- Fuori dal fuoco unire il succo e trasferire in una ciotola bassa.
- Coprire a contatto, raffreddare rapidamente e refrigerare almeno 90 minuti prima dell’uso.
Note
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